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    中国人的“味道”——全球化时代的最后一道文化壁垒

    作者:谢亚平发布时间:2017-05-15 16:05:55
      味觉,是一种最顽固的文化基因,被镶嵌在每个人的DNA中。从儿时的记忆开始,到长大后归家,关于“味道”的谈论,成为一种集体共识,在中国人的文学艺术作品中常被提及和渲染。丰子恺在《给我们的孩子》里讲了儿时不能忘却的事,就是与父亲中秋赏月,而赏月之乐的中心,在于吃蟹。他记录了父亲的观点:吃蟹是风雅的事情,吃法也要内行才懂得。“先折蟹脚,后开蟹斗……脚上的拳头(即关节)里的肉怎样可以吃干净,脐里的肉怎样可以剔出……脚爪可以当作剔肉的针……蟹螯上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶”。最初级的味道源于蟹肉对感官的刺激,是嗅觉、味觉、视觉的统一协作产生的一种体会;更高一级的味道来源于将蟹理解为风雅之物,植根于感官, 但又进行了艺术升华。中国文学家常在其作品里表达这种升华。
      当然,与之同时被重视的还有品味食物的方式。这种关于“吃”的方式,是一种最显性的文化样式,从食物的种植方式、处理方式、搭配原理、盛放方式到馈赠礼仪等,共同自觉地构筑成每个族群在全球化时代的最后一道文化壁垒。我们欣喜地品尝全球的美食,使用不同国家的餐具,但是,你的鼻子、你的胃、你的手,会不断地提醒你,你是谁?什么才是你最熟悉的味道?
      一、文化圈层与饮食共生
      中国的饮食文化历来丰富多样,这得益于中国幅员辽阔。复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化,从热带到寒带,从海滨到高山,使这里物产丰富、食料广泛。
      中国饮食研究专家赵荣光先生用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别,这些饮食文化圈与中国历史文化圈基本重叠。他认为中国的饮食总体追求味道谐调和中,但不同地方的人口味却千差万别。交错的地貌和气候使得中国饮食文化里包含了明显的地域性差别,如西南以辣去湿、北方多食咸肉以御风寒、海疆岛屿则多食咸鲜海产、缺盐地区则以酸辣中和碱食。从北到南,口味由咸转淡;从西到东,口味由辣转甜;从陆到海,味道由重转轻。各饮食文化圈之间既相对独立,又相互渗透影响。
      中国饮食文化追求个体生命与自然、社会、人际关系的和谐与均衡,这与中国文化崇尚“天人合一”的观念是一脉相承的。所吃食物首先要讲“天时”,与季节相适,挑选时令食物;还要讲“地气”,强调本地食物的选用。另外,还要重视饮食结构(谷、果、畜、菜)的和谐搭配;同时,中国人认为医食同源,养生保健,五味(酸、甜、苦、辣、咸)调和五脏,五脏和平则精神健爽。地域的饮食口味无论怎样变化,都隐含着调和五脏、健康养生的本要,隐含着中国思想文化的影子。
      二、“美食”与“美器”相宜
      丰富的“美食”还需与“美器”相配。中国饮食餐具的发展经历了原始陶器阶段、青铜器阶段、漆器阶段,发展至瓷器时代达到鼎盛。
      中国古人甚至认为“美食不如美器”。饮食器具是生活器用最重要的物质载体。中国古人不仅关注美器,还强调使用的规范,“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色。”这种“生色”是器用功能与精美食物的相互衬托产生的审美大餐。清代文人张英在《饭有十二合说》一文中提到,食器的选用需要让使用者有“自适之趣”。他说:“器以瓷为宜,但取精洁,毋尚细巧。瓷太佳,则脆薄易于伤损,心反为其所役,而无自适之趣矣。予但取其中者。”他讲到食器的挑选以瓷器为宜,选用精洁的瓷器,如果太薄,容易损伤,让使用者使用起来小心翼翼,有所障碍。这种审美向度体现了中国器物以“宜”为核心,精练而适宜,简约而必另出心裁的工艺法则和价值标准。“宜”是一种理性与感性平衡的产物,是实用价值和审美价值之间的平衡,是中国传统艺术精神的产物。
      《长物志》序中沈春泽亦强调“精而便,简而裁”。“简”不仅是一种文人士大夫崇尚的理想品格,也是工艺美学的重要内容,追求的是质的纯朴、精而简的风格。所谓以“宜简不宜繁”作为设计的尺度,既是经济的,又是审美的。“宜”的着眼点是人的实际可行的生活内容和尺度。这种造物之简,主要表现为一种审美和文化精神上的“简雅”追求。从实用的经济层面出发,倾达于本真之美。
      中国广义的食器包括了盛餐具、炊具、储藏具等。炊具中蕴含的智慧也体现了中国文化追求“和”的特质。比如云南地区有种特殊的炊具——“汽锅”,这种炊具利用液化放热的原理设计而成。沸腾后的水汽在锅所构筑的感性空间中流动,成为一种独特的烹饪方式,锁住了浓烈的香味。同样,中国的烹饪讲究“锅气”,这是中式炒菜的精髓所在,充分利用锅热后再放油,油热后再放原料,大火快速爆炒等步骤,利用热气快速激发出食材的香味。
      三、 百姓日常与天道
      中国人对吃的讲究已经深入骨髓,政治家管子曾说“王者以民为天, 民以食为天”。“食”不仅仅是吃饱饭的问题,也隐含着政治与政权,与天道、哲学一样重要。因为在中国文化里,天道是蕴含在百姓每天都接触的平常事中。正如中国明代哲学家王艮提出的哲学命题,“百姓日用即道”。所以,“味道”一词在《辞海》就被解释为体味道的哲学。《易经》说“一阴一阳之为道”。研究者李苒认为,在中国饮食文化中的“ 味”包括鲜香两个方面,是阴阳之道的绝妙的形象诠释。
      中国的饮食器物和进食家具中包含着中国人的自然观、物用观和人际观。比如明式八仙桌,强调一种和谐的“人际关系”,以拉近并均化进食空间距离的正方形或正圆形来规制。这种结构适应着,同时也规定着中国人“共餐”的进食方式,在“共餐”进食方式中启发、培养和造就以“和谐”为尚的人格品行。这种对群体关系的规制恰恰是通过吃饭这个行为所保留的一种独特的中国文化景观,成为全球化时代里最根深蒂固的文化信息。
     
     
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